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Case3:福祉施設(新町光陽苑様)

Case3:高齢者の方々にご希望に応じた楽しく、豊かな食生活を提供

デイサービスでは、当日に希望を伺って食事とおやつを選んでいただくシステムを採用

社会福祉法人泉陽会・新町光陽苑は2013年4月に新設された高齢者福祉施設で、「特別養護老人ホーム」のほか、短期間入居していただく「ショートステイ」、社会的な交流を持ちながら趣味活動や日常動作訓練、入浴、食事サービスなどを行う「デイサービスセンター」などを展開しています。施設行事では地区自治会との協力のもと、入居者と地域住民との交流を目的とした納涼祭や秋祭り、餅つき大会などを開催したり、敬老会では入居者とその家族を招いてのビュッフェを実施するなど、地域に開かれた施設です。

「新町光陽苑デイサービスセンターの食事は、利用されている方々が来苑された当日に、昼食の主菜とおやつを選んでいただくシステムを採用していることが特徴です。」と管理栄養士の勝原千世様は話します。 「選択食を提供している高齢者施設はたくさんありますが、多くの場合は食材のロスを出さないために一週間前までに希望を聞き、予定食数を集計、食材を発注します。でも、一週間前に希望をとっても食べる当日には忘れてしまうし、何を食べたいかはその日の気分や体調で決まるものです。だからこそ、当施設では『当日に希望を聞く』ことにこだわりました。」

通常の給食は、1週間前に食材を発注し前日に仕込みます。当日まで食数が確定しない選択食は、廃棄ロスが発生することになり、実現には難しい面があります。しかし、新町光陽苑ではある方法を使って、ほとんどロスを出さずに提供しています。
「実はデイサービスの利用者様と職員食の人数はほぼ同数なのです。ですから、たとえば、主菜Aと主菜Bを同じ数だけ用意し、当日の朝に利用者様に先に選んでいただき、残りを職員に提供することで無駄を出さずに済んでいます。」(勝原様)

廃棄ロスを出さずに当日に希望された食事が提供できるという、提案をしたのはメフォスでした。
「利用者様に、『その日』の昼食を『その日』に選んでいただけるようにしたいという、施設の思いを汲んで考えてくださったことには感謝しています。また、来苑時に食事の希望を聞くことで、利用者様と職員の会話も生まれ、朝から食事への楽しみを提供できています。」(勝原様)

高齢者施設向けのノウハウを凝縮した“オリジナルの献立”を実現

新町光陽苑が2013年4月に開設するにあたり、給食委託会社の選定はその前年から始まりました。給食委託会社の選定には20社ほどが名乗りをあげるなか、書類審査や面接、試食などの審査を経て、メフォスが選ばれました。
「料理のおいしさや衛生管理が優れていたことはありますが、大きなポイントとなったのは、『事業所ごとの献立作成』という点でした。事業の効率化から既成メニューを用いる給食委託会社が多いなかで、『朝食は和定食を基本としたい』『昼食には果物を必ずつけたい』といった要望を組み込んで一から献立を考えてくれました。さらに高齢者施設での受託実績が多く、『ソフト食』や『やわらか食』など、摂食・嚥下機能に配慮した高齢者向けのノウハウが豊富だった点も決め手となりました。」(勝原様)

ソフト食とは、食材ごとにミキサーにかけ、ゼリー剤を用いて再び料理らしく成形した食事のこと。そして、やわらか食とは、酵素を使用したり長時間煮込むなど、食材そのものを柔らかくする食事のことです。新町光陽苑で提供される食事は、「一般食」と栄養制限がある方に向けた「療養食」がありますが、一般食の中でも、摂食・嚥下機能に応じて「普通食」「やわらか食」「ソフト食」の3段階で提供しています。

給食サービスを利用することで「管理栄養士の仕事」に専念

給食管理を委託することにして良かったことは、「厨房職員の労務管理に手間を取られることなく、管理栄養士の業務に専念できるありがたさ」と勝原様は言います。 「当施設では、入居者様一人ひとりの栄養状態に合わせて食事を提供する『栄養ケア・マネジメント』を実施しています。
私は施設の管理栄養士として、入居者様や利用者様の栄養管理業務にエネルギーを割くことができています」(勝原様)

「メフォスさんは、スタッフに欠員が出ても別のスタッフを補充してくれるので安心です。
また、集団食中毒防止に向けた衛生管理や、事故や災害が起きた場合でも食事サービスが継続できるバックアップ体制についても、直営方式では得られない安心感があります。上司の方も頻繁に訪問してスタッフの相談にのるなど、社員を大切にしているのも感じます。」(勝原様)

今後、勝原様は給食管理を委託している利点を活かして“より家庭的な食事の提供”に力を入れていくそうです。
「当施設ではユニットケアを行っていて、ユニットごとにキッチンがあります。そのキッチンをレクリエーションの時などにもっと活用できたらと思います。たとえば、食事の全部ではなく1品だけでもユニットで作れば、料理をしている音が聞こえたり、においを感じることができます。このように、入居者様が自宅で生活していた頃を思い出すような食生活を、メフォスさんと連携しながら進めていけたらと思っています。」(勝原様)

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〒107-0052 東京都港区赤坂2丁目23番1号
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TEL 03-6234-7600(代表) 
FAX 03-6234-7609(代表)

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