高い調理技術と運営ノウハウで国内最大級の学校給食センターを安定して運営
大津市東部学校給食共同調理場は、市内の小学校15校と中学校9校に向けた約17,000食の給食を調理・提供している国内最大級の学校給食センターです。2020年1月から稼働を開始し、民間企業のノウハウを活かして運営するPFI方式によって、メフォスや建設会社、設備会社などで構成するグループが受託しています。約17,000食全てを、安全においしく、遅れず欠かさず提供する高い運営力が求められる当調理場において、メフォスは、ノウハウを活かした高いレベルの衛生管理や調理技術で貢献しています。
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新調理場設立の経緯と給食事業者への期待大津市は、琵琶湖の南西部を取り囲むように位置する、人口約34万人が暮らす滋賀県の県庁所在地です。同市には、かつてより北部・南部・東部の3つの学校給食共同調理場が存在し、市内の小学校に給食を提供していましたが、中学校に関しては、学校内に調理場がある2校のみの給食提供であり、残り16の中学校の生徒はお弁当を持参していました。そのため同市では、中学生の子どもを持つ保護者より、中学校全校で給食を提供してほしいという要望が多く寄せられていました。そこで、老朽化していた東部学校給食共同調理場を規模の大きな新調理場に建て替え、他2つの共同調理場も含めて配送エリアの見直しを行い、市内の全中学校へ給食を提供できる体制を整えました。
「新たな東部学校給食共同調理場は規模が大きいため、細部まで衛生管理が行き届き、大量調理の技術も高い会社にお任せしたいと思っていました。メフォスさんは、全国的な実績もあり、会社としてノウハウも充分なため、安心してお任せできると思いました。」（山川真也場長）
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妥協のない徹底した衛生管理当調理場に従事する約230名のメフォス従業員が何よりも大事にしていることは、「安心・安全」な給食を提供することです。日々扱う野菜は約1トンに及び、3品×3献立、計9品を同時に調理するため、迅速さと正確さが求められますが、異物混入防止のための各調理工程における目視確認や、食中毒事故防止のための温度管理などにおいて、手を抜くことは決してありません。全従業員の徹底した衛生意識には高い評価をいただいています。
「受託当初から衛生管理のレベルは素晴らしかったのですが、運営を重ねる中で、使い捨て手袋の使用前後の破損チェックや、冷たい状態で提供する和え物の温度管理を、より強化していただくようになりました。和え物は調理や配送の過程で温度が上がりやすく、衛生面に細心の注意が必要なのですが、メフォスさんは繊細に管理していただいています。また、暑い夏に冷たい和え物が食べられることは、児童・生徒からもとても喜ばれています。」（伊東愛栄養教諭）
和え物は、食缶に保冷剤も一緒に入れることで温度を維持
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おいしい給食をつくる調理技術と安定して提供する仕組み
衛生面を担保した上で、おいしさの追求にも妥協はありません。出汁は鰹節、昆布、煮干しの3種類を料理に応じて使い分けていますが、それぞれのおいしい出汁のとり方を熟知しています。出汁のおいしさを活かした汁物や煮物は、児童・生徒だけでなく学校の先生や保護者からも、和食の良さを知るという食育の観点から喜ばれています。また、調理機器メーカーの調理講習を積極的に受講しており、機器の特長を活かした調理技術の向上に努めています。
「スチームコンベクションオーブンを上手に活用した『焼き鯖』は大変好評です。外はカリッと、中はジュワっと、絶妙な焼き加減で、“焼き”“蒸し”といった多様な調理ができる機器の強みをしっかりと研究されていることが伝わります。」（伊東愛栄養教諭）
とある日の献立3種類（左：チキンハンバーグきのこあん、ほうれん草のごま和え、わかめのすまし汁、中央：豚肉の生姜焼き、白菜の赤しそ和え、厚揚げの炒め煮、右：さばの塩焼き、ひじきのうま煮、さつま汁）
そして、おいしさに加えて大事にしていることは、安定した品質管理です。誰が調理しても同じようにおいしくなるよう、出汁のとり方や、汁物や焼き物といった料理ごとの調理方法をマニュアル化しています。
「場内での配置転換や会社内での人事異動で、常に同じ方が調理し続けるのが難しいことは理解しています。それでも、変わらないおいしさであってほしい。既に、メフォスさんはマニュアル化に取り組んでいただいており、品質も安定しているため、とても安心しています。児童・生徒からも給食のおいしさは評判です。」（山川真也場長）
「安心・安全」な「おいしい」給食を「安定」して提供し続ける持続可能性を大切にされている大津市東部学校給食共同調理場。メフォスはその理念に寄り添い、今後も運営技術の向上に努め、児童・生徒を笑顔にする給食の提供を続けてまいります。
