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Case2:学校(東根市学校給食センター様)

Case2:“安心・安全”を実現するために徹底した衛生管理を実践

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PFI方式を採用して給食センターを建て替え

「子育てするなら東根市」というキャッチフレーズのもと、手厚い子育て支援を行って、山形県内で唯一人口が増加している東根市。同市では、1972年から市内の小学校・中学校の給食をまとめて調理する「学校給食共同調理場」を運営していましたが、7〜8年前から設備の老朽化にともなう衛生面が課題となっていました。

「旧施設は調理場と汚れた食器などを置く部屋が分かれていないなど、今日の衛生管理の基準を満たしていなかったのです」と、現在の東根市学校給食センターの所長・市川雅久さんは説明します。そして建て替えを実施することが決定し、民間企業のノウハウを生かして運営を行うPFI方式によって競争入札が行われました。
「競争入札といっても、選定は価格だけではありませんでした。給食センターの設計から建設、維持管理、運営までを含めたトータルの提案内容で吟味しました。そのなかでメフォスさんをはじめ建設会社や設備会社などから構成されるグループ(現・PFIさくらんぼ東根学校給食サービス株式会社)の提案がもっとも優れていました。ひと言でいえば、今の段階で考えうる“最高の衛生管理”が行われていたのです」(市川所長)

HACCP対応の衛生管理を実施

PFIさくらんぼ東根学校給食サービスが提案した新しい給食センターでは、食中毒などの事故を起こさないよう、万全の配慮がなされています。センター内は大きく、調理を行う「非汚染区域」と、食材の搬入や汚れた食器などを洗浄する「汚染区域」に区分されています。そして、内部の空気の流れは「非汚染区域→汚染区域」に流れるように設計しているほか、各エリアにはエアシャワーが設置され、人による汚染も遮断しています。

また、ここで調理される食材は魚肉類・野菜類・調味料という種類ごとに、それぞれ「搬入→調理場→配送」まで一方通行にのみ流れるようになっており、調理作業での交差汚染を防止しています。さらに、万が一事故が起きた時にも、原因を追及できるように調理した鍋の温度やどこでどんな作業が行われたかなどを集中管理し、記録するトレーサビリティ制度も導入。こういった衛生管理方法は、世界保健機構(WHO)などが推奨するHACCPにも対応したものとなっています。

「学校給食でもっとも大切なのは、安心・安全でおいしい給食を提供することです。給食センターの運営を担うメフォスさんでは、会社ルールとして、社員に対して普段の食生活から喫食禁止の食材を指導するなど、健康管理や安全教育にも力を入れてくれています。おかげさまで2008年4月からスタートして今日まで、食中毒などの事故はもちろん、遅配もなく給食を提供できています」(市川所長)

アレルギー対応食の提供もスタート

新しく生まれ変わった給食センターの成果のひとつとして上げられるのが、アレルギーへの対応です。以前は、アレルギーのある生徒には給食で使われている詳細な材料を知らせて、アレルギー源が含まれている場合にはお弁当を持ってきてもらうという対応にとどまっていました。しかし現在は、アレルギー対応食専用の調理場があり、乳製品、鶏卵、そば、落花生の4品目について除去食(代替食)を提供しています。

「給食センターの運営を安心して任せられるおかげで、栄養士は献立づくりやアレルギーを持つ児童の保護者との面談などに集中することができています。児童・生徒や保護者からも非常に喜ばれていますし、民間委託した成果だと感じています」と笑顔で語る市川所長。その言葉を裏付けるように、廊下には児童・生徒から給食センターに届いたたくさんの感謝の手紙が張り出されていました。

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